Propriété intelectuelle

Licence Creative Commons
Cette œuvre est mise à disposition selon les termes de la Creative Commons Licence 3.0 France - Pas d’Utilisation Commerciale - Partage dans les mêmes Conditions.

samedi, mars 11, 2017

Service

Ce beau décor de salle à manger a également été présenté au musée de Vire, dans l'exposition 



Les explications d''une médiatrice culturelle guidant son petit groupe ont augmenté le plaisir de la vue par des celui de l'intellect , grâce aux précisions sur le service à la  Française, remplacé par le service à la Russe dont cette table et sa desserte sont un exemple.

Qu'est-ce que le "service à la Française"?
     Depuis le Moyen Âge, jusqu'au 19 ème siècle, les dîners officiels sont servis à la française (dans l'aristocratie), soit debout pour les convives qui se servent eux-mêmes sur une table comportant tous les plats du service  en cours, principe qui prendra ensuite le nom de "buffet"quand ce service est conservé..
Le repas est divisé en trois services :
  •  potages  et poissons,
  • pièces rôties
  • desserts.
Avec les principes suivants :
  • chaque service comprend plusieurs plats, tous servis en même temps à table avec les entremets et les hors-d'oeuvre y compris la pièce montée,
  • les hôtes se rassemblent autour de la table et se servent eux-mêmes, debout, en choisissant les mets qui leur conviennent, sinon ils ne peuvent prendre que ceux dont ils sont proches,
  • la table est dressée et servie avant l'arrivée des convives, les serveurs desservant les plats vidés au fur et à mesure. Ils en rapportent d'autres dans l'espace ainsi libéré pour une table toujours servie.(Source Wikipedia) 


     Le  service a à la Russe  été introduit par le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France en 1810.
     Caractéristiques:
Présentation des plats en séquence, mise en valeur des pièces rôties, service à table avec des convives à la place par du personnel, ustensiles dédiés à la place.
     Ce service est aussi dit "au guéridon".



     Ce service est bientôt adopté car les plats peuvent être servis chauds, de manière moins fastueuse.



     Alors que le service à la Française disposait  peu de vaisselle sur la table, le service à la Russe favorise les superpositions d'assiette et l'alignement des verres devant l'assiette.



     Une autre hypothèse de ce service est parfois avancée: il serait dû à  Marie-Antoine Carême, après son retour de la cour de Russie.
     Dans les faits, le remplacement de l'un par l'autre s'est fait progressivement, sur une trentaine d'années: service à la Russe pour les dîners privés, mais pour les repas officiels-très protocolaires- un service mixte  (plats froids déposés sur la table "à la Française", service à la Russe pour les plats chauds.)



     Ces nouvelles pratiques ont influencé la restauration en salle pour tout public.
..............................................................................................................................................................




................................................................................................................................................................
Depuis le Moyen Âge, jusqu'au xixe siècle, les dîners officiels sont servis à la française (dans l'aristocratie), soit debout pour les convives qui se servent eux-mêmes sur une table comportant tous les plats du service en cours, principe qui prendra ensuite le nom de « buffet », quand ce service est conservé.
Le repas est divisé en trois services :
  •  potages  et poissons,
  • pièces rôties
  • desserts.
Avec les principes suivants :
  • chaque service comprend plusieurs plats, tous servis en même temps à table avec les entremets et les hors-d'oeuvre y compris la pièce montée,
  • les hôtes se rassemblent autour de la table et se servent eux-mêmes, debout, en choisissant les mets qui leur conviennent, sinon ils ne peuvent prendre que ceux dont ils sont proches,
  • la table est dressée et servie avant l'arrivée des convives, les serveurs desservant les plats vidés au fur et à mesure. Ils en rapportent d'autres dans l'espace ainsi libéré pour une table toujours servie.

12 commentaires:

  1. les moeurs évoluent... nous aurons un jour le "service McDo" hélas

    Une belle approche de l'art de la bouche Miss_Yves

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ou la cuisine moléculaire?

      Il y a tellement d'émissions culinaires que l'on voit un regain d'intérêt pour la gastronomie: donc soyons optimistes !

      Supprimer
  2. coucou Miss yves.
    Tout le monde à table !
    reste à inviter clade pour cuisiner...
    Très bon Weekend, A + 🥘 🍝 🍜 🍲 🥗

    RépondreSupprimer
  3. j'adore la cuisinière à la landru! bises

    RépondreSupprimer
  4. Comme je déteste devoir manger debout, alors vive les russes avec leur idée du faste des arts de la table et surtout leur souci du confort des convives !

    Belle fin de journée et bon dimanche Miss Yves

    RépondreSupprimer
  5. On revient un peu à la mode de manger debout dans les apéritifs dînatoires avec ces tables hautes sur lesquels on tente avec maladresse de poser son verre et son assiette alors que l'espace est réduit. Je déteste également manger debout. Alors avec Tilia, on se met à la table du fond et on attend que l'on nous serve. ;-)

    RépondreSupprimer
  6. Bon appétit, mesdames !

    RépondreSupprimer
  7. ...que l'on appelle d'ailleurs "buffet"

    RépondreSupprimer
  8. Amusant tout ceci et j'aime beaucoup ces histoires de comment dresser les tables dans le temps.
    Nous avons nous-mêmes adopté la tradition américaine lorsque nous avons plus de 10 personnes (de plus en plus rarement) c'est-à-dire présenter les plats, entrées et principaux, dans la cuisine. Chacun, au signal donné, vient faire la queue, se sert et part s'asseoir "à table". Plus tard ce sera au tour des desserts de subir le même sort.

    RépondreSupprimer
  9. Une exposition à laquelle j'aurais été avec grand plaisir.

    RépondreSupprimer